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工作餐食

  • 所属分类:工作餐配送

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  • 发布日期:2019/03/18
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详细介绍

食堂承包如何根据不同食材选择香料?



1、首先设置基础料:八角,花椒,桂皮,小茴,丁香



2、在这五味料的基础上,根据食材不同选择“定味料”:


猪肉:丁香,肉蔻,胡椒,月桂,百里香,芹菜籽,砂仁


鸡肉:白芷,山奈,良姜,小茴,八角,桂皮,当归,川穹


牛羊肉:红豆蔻,肉蔻,肉桂,草果,香果,孜然,胡椒,丁香,白寇


鱼类:白寇,莳萝籽,紫苏,陈皮,白芷,小茴,香菜籽


内脏:肉蔻,草果,山奈,白芷,砂仁,荜拔


3、定味后再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料:


南通食堂承包

合味料:甘草,陈皮


透骨香料:肉蔻,砂仁,草果


调色料:姜黄,黄栀子,红花,紫草


脱骨:草寇


4、辅助料:



抑臭:肉蔻,白芷,草果,桂皮等


注解:一般通过这些组合,除卤水香料用得多点,其它的也就十几种香料就能解决问题。




常用香料特点:


肉蔻:增鲜。在猪肉类中用量稍大,鸡类产品中用量少。


草寇:脱骨。在鸡产品的必不可少!


小茴香:提味


白胡椒:祛异增香


紫苏:鱼肉增香去腥料


陈皮:味辛辣苦、清香解腻。以两年的陈皮好


花椒:去腥


肉桂:芳香、味甘


砂仁:透骨。放多了会特别苦!可以把我们配制的其它香料的味道,渗透到肉里乃至骨髓!


丁香:后味很大,不能多用


白寇:去腥效果突出,适用于腥味比较大的肉类,比如:鸭产品、牛羊肉


香叶:有中和诸味的作用,一般用量不大


草果:解腻去腥。用多了会发闷!在牛羊肉中比例稍大


山奈:肉类吃到胃里会有一种暖暖的感觉,用多了会有辛辣味


丁香:用量少。极易挥发,在短的加热过程迅速出味。用多了会发闷


白芷:增香解腻,祛腥除膻。放多了中药味会特别大!


黄栀子:给卤水调色,可直接添加。本身带有苦味,注意添加剂量


姜黄:成品色泽金黄,如盐焗鸡


红花:使汤汁或者食材色泽金黄


紫草:多用于制作红油,辣酱。增加鲜红色


香料的合理搭配:


肉桂配良姜、荜拔:可增加大热大辛的作用!促使肉酥烂、肉与骨分离。


白芷配丁香、草果:可增强其芳香味,去腥、避秽、杀菌防腐


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关键词:食堂承包,工作餐,自助点心

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